Chipotle a l’ambition de devenir un leader industriel dans la sécurité des aliments, source article de Bill Marler paru le 4 décembr
e 2015 dans le Marlerblog.
La chaîne d’approvisionnement de Chipotle est-elle aussi d’accord ?
Un communiqué de presse de Chipotle vient d’arriver dans ma bo
îte mails, et voici en partie, quelques unes de mes réflexions.
Les travaux sur le programme renforcé de sécurité des aliments de Chipotle ont commencé immédiatement après que des articles parus fin octobre reliaient 11 restaurants Chipotle aux cas à E. coli dans les États de Washington et de l’Oregon.
Question, pourquoi Chipotle a-t-il attendu jusque là pour réagir au lieu de planifier cela depuis longtemps ou même d’y répondre après l’éclosion à Salmonella dans le Minnesota qui a rendu malades 64 personnes l’été dernier, ou l’éclosion à norovirus en Californie, qui a rendu malades près de 100 personnes à la même époque, ou l’éclosion de juillet à E. coli qui a rendu malades 5 personnes à Seattle – dans l’un des mêmes restaurants impliqués par l’éclosion d’octobre ?
Plus précisément, Chipotle a fixé un objectif d’atteindre le plus haut niveau de sécurité sanitaire possible. La société a retenu les laboratoires IEH basée à Seattle pour l’aider à identifier les opportunités d’améliorer les pratiques en matière de sécurité des aliments dans l’ensemble de ses opérations dans les exploitations agricoles qui fournissent ses aliments à ses restaurants qui les préparent et les servent.
« Bien que les pratiques de sécurité des aliments de Chipotle étaient déjà bonnes dans l’application des normes de l’industrie, on m’a demandé de concevoir un programme de sécurité des aliments plus robuste pour assurer le plus haut niveau de sécurité sanitaire et la meilleure qualité de tous les repas servis chez Chipotle », a déclaré Mansour Samadpour, directeur général d’IEH Laboratories and Consulting Group. « Je suis heureux d’annoncer que notre programme proposé a été adopté dans son intégralité, sans aucune modification. Bien qu’il ne soit jamais possible d’éliminer complètement tous les risques, ce programme élimine ou atténue le risque à un niveau proche de zéro, et établira Chipotle comme un leader de l’industrie dans ce domaine. »
Le programme renforcé de sécurité des aliments de Chipotle est le produit d’une réévaluation globale de ses pratiques de sécurité des aliments menée avec IEH Laboratories qui comprenait une évaluation de la fourche à la fourchette de chaque ingrédient que Chipotle utilise avec un œil vers l’établissement de normes les plus élevées en matière de sécurité sanitaire. Plus précisément, les composantes du programme comprennent :
- Mettre en œuvre des tests à haute résolution de tous les produits frais dans lesquels une série d’analyses basées sur l’ADN permettra d’assurer la qualité et la sécurité sanitaire des ingrédients avant qu’ils soient expédiés aux restaurants, un programme de tests qui dépasse de loin les exigences de l’Etat et des agences fédérales chargées de la réglementation, ainsi que les normes de l’industrie.
- Initier des essais sur la fin de la durée de vie où des échantillons d’ingrédients seront testés pour garantir que les normes de qualité soient maintenues tout au long de la durée de vie d’un ingrédient.
- Poursuivre une amélioration continue tout au long de sa chaîne d’approvisionnement en utilisant des données à partir des résultats d’analyses pour améliorer la capacité de mesurer le rendement de ses vendeurs et de ses fournisseurs.
- Améliorer la formation interne pour veiller à ce que tous les employés comprennent bien que des normes élevées de sécurité des aliments et de la manipulation des aliments de l’entreprise.
Embaucher IEH et mettre en œuvre un « programme renforcé de la sécurité des aliments » devraient bien sûr être encouragé. Il va être intéressant de voir ce qui se passe si les principaux acteurs de la chaîne d’approvisionnement – les fournisseurs de poulets et de légumes frais en particulier – rechignent à se soumettre à cette surveillance renforcée.
