À mi-chemin de cette année 2015, on serait tenté de regarder dans le rétroviseur pour faire le bilan ou bien d’observer devant soi pour parler du futur. Avec Mathieu Pacaud, impossible de s’attarder tellement le chef déborde d’envies et de projets. Après avoir entamé l’année avec l
’ouverture de son premier restaurant, Hexagone, le Parisien de 34 ans s’apprête à inaugurer le 18 mai prochain Histoires, un espace qui met les Arts en éveil. Et, puisqu’un bonheur n’arrive jamais seul, le chef va reprendre Le Divellec et le rajeunir pour la fin de l’année. Avec sincérité, Mathieu Pacaud se livre pour le magazine Le Chef. Et rétablit certaines vérités qui ont pu être déformées.
Le Chef : Mathieu Pacaud, vos derniers mois ont été particulièrement chargés. Quel premier bilan tirez-vous de votre restaurant Hexagone, cinq mois après l’ouverture ?
M.P : Je suis très content et ravi car nous affichons tout le temps complet, malgré un début d’année difficile pour tout le monde avec les attentats et le contexte de crise. Les trois premiers mois ont été décisifs et intenses. Les retours de nos clients ont été déterminants car cela me permettait de changer un plat ou même la carte si cela ne plaisait pas. Notre réactivité a été essentielle. Maintenant, nous sommes en train de stabiliser le concept, qui essaie d’être avant-gardiste et qui requiert un travail très important. À partir de 2017, nous nous concentrerons pour développer Hexagone à Londres et à Monaco.
L.C : Comment avez-vous réussi à concilier cette nouvelle activité et l’Ambroisie où vous officiez avec votre père ?
M.P : Je tiens à éclaircir certains paramètres qui ont été déformés par des mauvaises langues. L’Ambroisie est le restaurant de mon père (ndlr : Bernard Pacaud). Là-bas, il est le chef trois étoiles d’un restaurant triplement étoilé et, depuis 2009, il m’a fait l’honneur de pouvoir cosigner la carte avec lui. La force de notre structure est d’être trois ce qui permet à l’Ambroisie d’avoir toujours un « Pacaud » présent. Aujourd’hui, mon père et ma mère (ndlr : Danièle), comme depuis toujours, sont présents au quotidien à l’Ambroisie, et ces trois étoiles leur appartiennent. De mon côté, les nombreux projets font que je ne suis pas là-bas en ce moment. Mais que les choses soient bien comprises : c’est grâce à L’Ambroisie que je peux aujourd’hui exprimer ma cuisine et mes envies. Je tiens d’ailleurs à remercier mon père et ma mère qui m’ont toujours soutenu et aidé car, sans eux, rien de tout cela n’aurait été possible. Je reste bien évidemment attaché à l’Ambroisie et on verra à l’avenir comment les rôles évolueront. Aujourd’hui, il s’agit pour moi de développer et structurer le groupe.
L.C : D’autres projets sont-ils en train d’aboutir ?
M.P : Tout à fait ! Dont un qui est imminent. Le 18 mai prochain, le restaurant Histoires ouvre ses portes et il sera caché quelque part dans Hexagone. L’idée est de proposer une cuisine gastronomique qui mélange tous les styles artistiques. Selon moi, la cuisine est un art à part entière qui procure les mêmes émotions que la musique ou la peinture. Sur ma carte, je prends l’exemple des collages d’Henri Matisse en proposant un Turbot aux agrumes collés, découpés et cuits au four. À travers l’assiette, je veux paraphraser les autres arts et m’inspirer d’eux. Le concept sera poussé au maximum. Histoires ne proposera pas plus de 6 tables (20 couverts) et la carte sera resserrée (3 entrées, 3 viandes, 3 poissons, 3 desserts). Le ticket moyen sera de 200 € environ.
L.C : On a également appris il y a quelques semaines que vous alliez 
reprendre Le Divellec, la célèbre institution parisienne. Je suppose que c’est une grande fierté…
M.P : Oui, j’ai signé en mars dernier avec des partenaires en qui j’ai entièrement confiance. Je suis très fier de reprendre ce restaurant qui est, selon moi, le plus bel emplacement de la Capitale. L’objectif est de rester dans la lignée de Jacques Le Divellec et d’être focalisé sur les poissons et les fruits de mer. Mais je veux introduire de la modernité et faire de ce lieu un espace ouvert avec de grandes baies vitrées. Les travaux ont déjà commencé et l’idée est de pouvoir ouvrir dès que possible. L’inauguration aura lieu en octobre ou en novembre, je pense.
L.C : En résumé, vous êtes sur tous les fronts…
M.P : J’essaie… Il est très important pour moi d’entreprendre et de faire plaisir aux clients. Mais, pour réussir, il faut être très bien entouré, et c’est mon cas. Je m’appuie sur une petite équipe dynamique, jeune et talentueuse. Sans eux, je ne pourrais pas réussir. Il faut également savoir s’entendre avec ses partenaires. C’est le cas avec tous, dont Stephen Hung, avec qui je collabore pour l’ouverture de L’Ambroisie-Macao en juillet 2016. C’est une incroyable aventure humaine qui vise l’excellence absolue. Ce projet d’une dizaine de millions d’euros est du jamais-vu et il vise à faire rêver une clientèle amoureuse de la haute gastronomie française qui pourra découvrir notre savoir-faire. Stratégiquement, c’est un enjeu important car cette ouverture à l’international ouvre de multiples passerelles. Ceux qui aimeront L’Ambroisie-Macao voudront venir à Paris afin de découvrir l’établissement de la Place des Vosges, mais également Hexagone, Histoires et Le Divellec. Faire plaisir aux clients, c’est ce qui m’anime au quotidien ! S.P.
Crédit photo Hexagone : Jérôme Galland
