Enfant du Pays Basque, originaire d’Urepel, Fabrice Idiart rend hommage à son terroir à travers un premier livre de cuisine intitulé « Chipirons – encornets, supions, calamars & Cie ».
Cet ancien disciple d’André Gaüzère, de Patrice Demangel et de Michel Sarran raconte ainsi comment choisir, vider, nettoyer, apprêter et cuire ces produits emblématiques de la cuisine basque, via 30 recettes à son image.
Chacun pourra ainsi découvrir les créations raffinées, épurées, délicates et savoureuses du chef du restaurant Ilura à Saint-Jean-de-Luz, à travers les Chipirons en tempura au patidou et gingembre confit ; ceux à la luzienne, au piment d’Anglet, accompagnés d’une béarnaise au xupister… Ou encore des recettes plus exotiques, comme le Consommé de chipirons aux nouilles soba et galanga, et les Chipirons marinés croustillants au bouillon de coco et à la citronnelle.
Une belle aventure à laquelle ont également participé neuf chefs basques amis de Fabrice Idiart, le tout illustré des photographies gourmandes de Claude Prigent.
« Chipirons – encornets, supions, calamars & Cie » est disponible aux Editions Sud Ouest au prix de 15 euros.