Le chef Julien Binz s’installe à son compte courant novembre 2015. Sa première affaire verra le jour au restaurant l’Arbre Vert à Ammerschwihr près de Colmar (68) – qui changera de nom et deviendra le Restaurant Julien Binz.
Cet ancien second de Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern, qui a quitté le Rendez-Vous de Chasse à l’Hôtel Bristol à Colmar le 1er janvier 2015, recherchait un restaurant depuis : « C’était mon objectif de m’installer à mon compte, je me sentais prêt. J’ai trouvé en l’Arbre Vert (fermé en avril 2014 placé en liquidation judiciaire) une belle opportunité en termes de volume, d’extension et de budget. Il comprend 275 m2 de surface, la même surface en sous-sol pour le stockage et la cave à vins, et nous tablons sur une quarantaine de couverts en tout ».
Ce projet se réalisera en association avec Sandrine Kauffer, qui sera aux côtés du chef au sein même de l’établissement.
La cuisine sera actuelle et gastronomique : « Mon objectif est de reconquérir l’étoile obtenue au Rendez-Vous de Chasse. C’est un nouveau départ. Je ferais appel aux producteurs et maraîchers locaux, des personnes avec qui j’ai établi des relations de confiance par le passé.
Je remonte une brigade, nous serons 4 en cuisine et 3 en salle. Si pour le moment nous sommes en attente d’autorisation pour les travaux, je suis très impatient, j’ai hâte de pouvoir m’exprimer pleinement au sein de mes murs ainsi qu’à travers mes choix personnels ! ».
© Journal de Julien Binz