Le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale modifie sensiblement le décret du 11 juillet 2014. Le nouveau texte réclamé par tous les acteurs du secteur de la restauration commerciale vise à modifier la défini
tion de la mention « fait maison » et ses modalités de mise en œuvre dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés.
Le décret du 11 juillet 2014 est ainsi modifié : N’entrent plus dans la composition d’un plat « fait maison » les produits alimentaires qui ont été réceptionnés par le professionnel, à l’état :
-épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
-fumés, salés ;
-réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.
Mais peuvent entrer dans sa composition les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
-les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
-les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
-le pain, les farines et les biscuits secs ; -les légumes et fruits secs et confits ; -les pâtes et les céréales ;
-la levure, le sucre et la gélatine ;
-les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
-les sirops, vins, alcools et liqueurs.
Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants :
-la choucroute crue et les abats blanchis ;
-sous réserve d’en informer par écrit le consommateur : les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.
Précisons en outre qu’un plat composé d’un produit non mentionné dans la liste ci-dessus pouvait être présenté comme « fait maison » à condition que la marque du produit ou le nom du professionnel l’ayant fabriqué soit expressément indiqué.
Cette possibilité a été supprimée par le décret.
De plus, ne doivent plus figurer sur les cartes et menus des restaurants, la phrase «les plats Faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts». Rappelons également que le plat « fait maison » peut être élaboré sur place ou dans un lieu différent, mais uniquement dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception ou dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire (foires, marchés, manifestations de plein air, vente ambulante…).
Les nouvelles dispositions du décret sont applicables à compter du 8 mai 2015.
