Formé à Carcassonne par Franck Putelat, passé par les cuisines de Michel Sarran ou encore de Yannick Alléno au Meurice, Paul-Arthur Berlan se fait notamment connaître du grand public grâce à sa participation à l’émission télévisée Top Chef qui lui permet d’ouvrir son restaurant Le Me
tropolitain dans le Marais à Paris en 2011.
Aujourd’hui, les saveurs du Sud chères à son cœur, Paul-Arthur Berlan les dévoile à l’Escudella, avenue de Ségur dans le 7ème arrondissement de la capitale.
Le jeune chef propose dans ce bistrot gastro une carte courte (5 ou 6 entrées, plats et desserts), ainsi qu’un plat du jour à prix doux (14 ou 15 euros) axés sur des produits frais et de qualité. Inspiré par le souvenir des plats de sa grand-mère, le chef rend hommage à son terroir via des réalisations contemporaines, généreuses et goûteuses, comme la Fricassée de girolles persillées, émulsion de girolles et ventrèche de Bigorre ; l’œuf diamant noir (œuf mollet croustillant enrobé d’une chapelure noire et cerné d’une mousse de trompettes de la mort), le Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz ou encore l’Agneau de Sisteron décliné en trois façons sur un lit d’aubergines confites, l’épaule confite dans un samoussa, d’un côté grillé au four et de la poitrine cuite à basse température (formule complète entre 30 et 40 euros).
Paris-Carcassonne ou Sphère meringuée, sorbet framboise et yuzu combleront les amateurs de douceurs sucrées, et la carte des vins, véritable tour de France de producteurs respectueux de leur terroir, saura combler les attentes des oenophiles les plus exigeants.
Des saveurs à découvrir au sein d’un restaurant convivial aux couleurs chaudes d’une trentaine de couverts, comprenant notamment une agréable table d’hôtes pour 8 convives dédiée aux gourmets désireux d’apprécier la cuisine du chef en toute discrétion.
